2013年1月

2月度Vege懐石〔体ぽかぽか 早春プレート〕

2013年1月15日

① 酒かす ア・ラ・ドリア

① 酒かす ア・ラ・ドリア

  酒かすの風味がとろんとした、なめこの食感で ご飯によく合います。

② おぼろ豆腐の くずあんかけ

② おぼろ豆腐の くずあんかけ

  器ごと温めるので食卓で冷めにくく、胃腸にもやさしいくずあんかけが

  うれしい一品です。

③ 春菊と人参の 松前和え     松前漬けの「かごめ昆布」のぬめりは、春菊の香りを和らげる。

③ 春菊と人参の 松前和え

  松前漬けの「かごめ昆布」のぬめりは、春菊の香りを和らげます。

④ 野菜の 酒かすサラダ (2)

④ 野菜の 酒かすサラダ

 酒かすに酢を合わせた、さっぱりソースで サラダ感覚でどうぞ。

⑤ 人参 バーグ

⑤ 人参 バーグ

人参のほんのりした甘みが広がる、やさしい野菜バーグ。

⑥-0 もずくと桜の花びらの スープ

⑥ もずくと桜の 花びらのスープ

桜の花の香りの塩分を調味料にした早春のスープ。

 かみしめる程に、きな粉の甘みがじんわり。砂糖なしでも満足。

⑦ きなこの ケーキ

かみしめる程に、きな粉の甘みがじんわり。砂糖なしでも満足。

 

 2月度Vege懐石の食材より

生 姜

・生の 生姜(辛味成分)

☆主な効果

1. 免疫力を高める。

2. 胃の働きを調える

3. 吐き気を抑える。

 

  成 分

ジンゲロール:  特に皮の近くに多い成分で免疫力を増強したり、

がん予防に関する研究も多数ある。

パラドール:    ジンゲロール同様のがんや胃潰瘍など抑える

働きがある。

ショーガオール:加熱したものに比べ少ない。

 

・加熱した 生姜(温め成分)

☆主な効果

1. エネルギー消費を増し、体を温める。

2. 脂肪の分解作用を高める。

3. 動脈硬化を防ぎ、メタボを 改善。

   成 分

 ・ショウガオール: 生姜を加熱するとジンケロールの一部が

変化して増える成分

・体幹部を温める

・効果はジンゲロールより強い

 

冷 え

冷えは末梢まで血液が通わなくなることが原因。

結果 熱が末梢まで届かず、手足の体温が維持されない。

血流の悪化は「冷え」にとどまらず、乾燥やむくみの原因になる。

体温が維持されないと酵素の働きも鈍り、「代謝」が滞って

太りやすくなる。

臓器の働きも鈍るため、便秘の原因にもなる。

「冷え」は免疫力も落ちるため、ウイルスが低温の環境を好む

こともあり、インフルエンザにもかかりやすくなる。

ホルモンの出が悪くなるので、月経不順の原因にもなります。

 

つまり「冷え」は不調や病気、未病の入り口といわれます。

こんな「冷え」にお助け食材が 「生姜」です。

     ◇ ウルトラ 蒸し生姜 

1. 生姜のその繊維の目に沿って、

厚さ 1~2mm程度にスライスする。

2. 蒸し器の中にクッキングシート又は、蒸し布を敷いて、

生姜を重ならないように並べる。

3. おおよそ30分程度 蒸す。

4. カリカリ になるまで、乾燥させる。

5. 常温で保存します。

(冷蔵庫に入れると、生生姜成分のジンケロール

に戻ります)

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カリフラワーと醤油麹 

写真 1006

カリフラワー と 醤油 麹 

※人気の「 麹 」って、そもそも何だろう?

◇カリフラワー :  英 名〔カリフラワー〕    和 名:〔花野菜〕

カリフラワのプロフィール

キャベツの仲間で、食用にするのは花のように見える

花蕾(からい)部分。これはつぼみが発育せずに肥大して

花球となったもので、乳白色が主流だが紫色や

オレンジ色をした品種もある。

もともとはブロッコリーが突然変異で白化したもので、

祖先は地中海東部のシリア方面に野生していた

クレティカ種とされる。これは現在見られるような

形のものではなく、やわらかな花茎に小さな花蕾が

ついたついたものだったらしい。

日本ではブロッコリーよりも早く普及、ヨーロッパでの

普及はブロッコリーより遅い。イタリアやフランスなどの

重要野菜となるのは15~16世紀で、北部ヨーロッパ

にまで広まったのは18世紀のことである。

日本へ渡来したのは明治初年。温暖な土地を好むことから、

太平洋沿岸地域で、秋から春先にかけて収穫される品種が

栽培された。1960年代に入って消費が急速に伸び始めると、

早生や晩生など多くの品種が作られるようになり、周年市場に

出回るようになった。

ただし最近はブロッコリーに押され気味で、栽培量は

やや減りつつある。

※ 効 能

ビタミン類が豊富で、特にビタミン C はカリフラワー100g

を食べれば、1日に必要な量をとることができる。その他、

ビタミン B1、ビタミン B2 も多く、食物繊維はキャベツや

ハクサイよりも含有量が多い。

  ・麹は発酵食品をつくるために働く微生物

味噌やチーズ、ヨーグルト、漬け物、甘酒、酒、ワイン・・、

発酵食品は特有の風味がありおいしいだけでなく、保存が

効き、また微生物の働きで腸内環境を整えるなど健康に

役立つ食品として人気があります。

食品を発酵させるためには、カビ(コウジカビや青カビなど)

や酵母(ビール酵母やパン酵母など)や細菌(乳酸菌や

納豆菌)などの微生物が必要です。その微生物の一つである

麹とは、米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを

繁殖させたもの。

コウジカビは、自然界に広く存在し、食品の腐敗時にもつく

代表的なカビの一つである一方、デンプン、タンパク質、脂肪を

分解するので、古くから発酵食品の製造に利用されてきました。

発酵と腐敗の違いは、人間にとって有益かそうでないか、つまり

安全でおいしいかどうか、です。

米に生やしたものが米麹、麦に生やせば麦麹、豆に生やせば

豆麹となり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそ作りに使われます。

また米麹は、甘酒、清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそ、

魚の塩辛などの製造に使われ、日本の食文化には

欠かせない存在です。日本で発酵食品に利用される

コウジカビは、「国菌」とも呼ばれ、その有益性が認められています。

ちなみに、「酵母」と「酵素」はよく似たようで勘違いしやすい

のですが、「酵母」はアルコール発酵する「生物」ですが、「酵素」

はアミノ酸でできた生命を持たない物質です。酒づくりの場合、

コウジカビが繁殖する過程で酵素が分泌され、酵素がデンプンを

ブドウ糖に分解し、糖をアルコールに変えるのが酵母の役割です。

 

  ・麹は酵素の宝庫

麹は、酵素の宝庫と言われ、研究も重ねられ、世界からも注目

されています。この酵素の働きは、主に穀類や豆類に含まれて

いるデンプン、タンパク質、脂肪を分解すること。

食品の種類によって、異なった麹菌が使われます。日本酒には

デンプンを糖に分解する酵素が強い黄麹菌(ニホンコウジカビ)を、

泡盛には黄麹菌よりもクエン酸をより多く生成する黒麹菌

(アワモリコウジカビ)を使います。

焼酎には黒麹菌や白麹菌が使用されます。

醤油、みそにはタンパク質を分解して旨味成分になるアミノ酸

をつくる酵素が強い麹菌(ショウユコウジカビ)などが使われます。

他にも脂肪を分解する酵素が強く鰹節製造につかわれる

コウジカビもあります。

人間が食べ物を消化酵素で分解するように、コウジカビも

数種類のアミラーゼなどの酵素を分泌してデンプンをブドウ糖や

麦芽糖などに分解します。またプロテアーゼというタンパク質を

分解する酵素なども分泌し、タンパク質をアミノ酸に分解します。

デンプンやタンパク質の状態では、人はおいしいと感じられません。

分解されたブドウ糖やアミノ酸などに対して甘味やうま味が感じられる

ようになります。また酵素のおかげで消化・吸収しやすくなります。

 

  ・期待される米麹の作用

麹は、発酵食品をつくるために利用されるもので、麹そのものを

食べることはまずありません。麹の発酵過程で、酵素の他にも

ビタミンB群・GABAなどの栄養成分が生まれると言われています。

発芽玄米に多く含まれ、血圧降下や抗不安作用などがあると

いわれるGABAは、白米にはほとんど含まれておらず、米麹を造る

と発芽玄米と同じ程度のGABAを産生するそうです。また他にも、

体重増加抑制効果のあるα-エチルグルコシド、血圧降下作用の

あるペプチドなども、米麹を造る過程で産生されるそうです。

(参考/菊正宗酒造株式会社)

 

  ・麹を使いこなした先人の知恵

麹は、中国で「カビ」を表す字。日本では、「加牟多知(かむたち)」

から「かびたち」、そして「こうぢ」と呼ぶようになりました。「糀」は

国字で、中国が麦にカビを生やしたたのに対し、日本では主に米に

カビを生やしたので「糀」としたという説があります。

発酵食品の起源は、そもそもは原料を加熱などして放置して

自然界に存在する菌が発酵させたものです。しかし日本の清酒

醸造業では、蒸した米に麹菌をふりかけてコウジカビのみを純粋に

培養して種麹を作り、早期から確実に好みに応じたコウジカビを

繁殖させられるようになったとか。酒造業界では、種麹を「もやし」と

呼びますが、すでに奈良時代にはその製法が確立されていた

と考えられています。

発酵食品のミクロの世界ではまだまだ人には計り知れない

働きがあるようですが、昔の人は経験をもとに「麹」を駆使して、

おいしい食べ物を作り、保存や健康にも役立ててきたのですね。

 

   ・家庭では雑菌に注意

近年では、この麹菌の機能性に着目し、紅麹菌を活用した

食品や、紫黒米や黒豆などといった地域特産品の穀類や豆類

などを原料に麹菌を増殖させて栄養価やポリフェノールの

含有量が高い食品を開発するなどの動きが見られます。

私も、毎年麹で味噌は仕込んでいますし、「塩麹」を作って

漬け物を作ったり、調味料のように使っています。

麹菌が作り出す「風味」や「甘み」は独特です。

一口に「甘味」と言っても、その甘味は砂糖とは異なります。

お肉や魚を塩麹に漬けて焼いても、ただ塩味がつくだけでなく、

まろやかな旨味があり、素材の持ち味も引き立つように思います。

味噌作りなどを通じて、麹は強いという印象はありますが、

やはり各家庭の環境条件や、衛生状態は異なります。

塩麹だけに限りませんが、発酵食品などの家庭で保存食品を

仕込んだり、利用する際には、雑菌がつかないように、 容器や

器具、手などを消毒するなど、心がけましょう。

  

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