2015年2月

3月度 Vege懐石

2015年2月2日

春の旬をおいしく食べるプレート〕       2015・02・03

春は新キャベツ、新玉ねぎ、新ゴボウ、新じゃが芋、春人参などが、

食卓をにぎやかにしてくれます。新物は柔らかで、春を感じます。

手軽に手に入る山菜や野菜を使った、

春の旬をおいしく食べるレシピを紹介します。

 

春は肝臓の季節とも言われ、肝臓の働きを助けるのは酸味。

お寿司やサラダなどが美味しく感じられる季節なんですね。

調味料に自家製レモン塩や、味付けのアクセントに

自家製のコチュジャンも活用しています。

 

◇ 今月のメニュー

 

①-2 切り干し大根の ミネストローネ

【1】 切干大根の ミネストローネ 

切干大根は、生の大根よりうま味が凝縮されています。

野菜や押し麦と素朴な切干大根で、

おしゃれなイタリアントマトスープは、あとひく味です。

 

② 春の香り ドレッシング

【2】 春の香り ドレッシング 

フキノトウがお好きの方に是非お勧めのレシピ。

細かく切ったフキノトウをオイルでサッと炒めて、

とろろベースのドレッシングに入れるだけ。

サラダにかけたり、ご飯にかけたり、べジバーグのソースにも合う。

春の香りいっぱいのソースです。

 

③ グリーンピースの ベジバーグ

【3】 グリーンピースの べジバーグ 

グリーンピースと豆腐で、やさしい味のべジバーグ。

グリーンで食事が、春らしさを、演出してくれます。

 

④ 春キャベツの パスタサラダ 明太子風味

【4】 春キャベツの パスタサラダ 明太子風味 

柔らかな春キャベツたっぷりとカラフルなパスタを

明太子風味の豆腐マヨネーズで和えました。

 

⑤ 山ウドとクレソンの 焼めし

【5】 山ウドとクレソンの 焼めし 

ちょっと苦手な山菜でもきざんで焼めしの具にすると、

ウドの苦味がアクセントになって、とっても美味しく食せます。

 

⑥ 紫キャベツと苺の スイートマスタードソース

【6】 紫キャベツと苺の スイートマスタードソース 

キャベツと苺を焼いたデザート。

見た目も新鮮。甘酒のソースがマッチします。

 

3月度Vege懐石(2015年)の 食 材 より

うど類

・ 種類: 山野に自生している山ウドと、太陽に当てずに地下の室(むろ)

などで根株を肥らせ栽培した軟白ウドがある。ウコギ科の植物。

成長が早く、「ウドの大木」とは体ばかり大きくて

役に立たないことのたとえ。

 

・ 特徴: 純白でシャキシャキした歯触りと特有の香りがある。

軟白ウドは山ウドと比べるとアクが少なく繊維もやわらかい。

 

・ 旬 : 軟白ウドは、3~4月だが、市場には一年中出回っている。

山ウドに天然ものは、5~6月。

栽培ものは、3~5月。東京が第 1 位の生産地。

 

キャベツ

・プロフィール:古代ギリシャ・ローマ人も食用とした最古の野菜の一つであり

世界で最もぽポピュラーな葉菜といえるだろう。ブロッコリーやカリフラワーも

この仲間に含まれる。キャベツという名はラテン語のcaput(頭)に由来。

ヨーロッパには、キャベツの葉の間から子供が生まれるという俗説もある。

産地はヨーロッパだが、もともとの野生種はケールのような

不結球タイプのもの。これをケルト人がヨーロッパに広め、その過程で

現在のような丸い形の結球タイプが生まれた。

16世紀にはカナダへ、17世紀にはアメリカへ伝わり、

中国へは陸路を通じて17世紀ごろに伝わった。

日本に入ったのは18世紀初頭の江戸時代。当時はオランダ人が

長崎へ持ち込んだためにオランダ菜と呼ばれ、観賞用に

栽培されたものが、葉ボタンとなった。しかし食用はされなかった。

 

・品種の特性

種子まく時期によって、春まき型、夏まき型、秋まき型の

3グループに分かれる。

形態としては、通常の結球型のほか、丸玉やポインテッドタイプ、

紫キャベツがある。

サボイキャベツ、ケール、芽キャベツはキャベツの仲間でも別種のもの、

カリフラワーやブロッコリー、コールラビ、カイランもキャベツの仲間。

・春まき型

春から初夏に種子をまき、夏から秋に収穫されるグループ。

長野県や群馬県嬬恋などで多く栽培され、高原キャベツとも呼ばれる。

・夏まき型

夏に種子をまき、冬に収穫されるグループ。寒玉と呼ばれるキャベツは

このグループに入る。寒さに強く、葉の巻きが堅い。

煮崩れしにくいので、煮込み料理向き。

・秋まき型

秋から冬に種子をまき、初春から初夏に収穫される。

春玉と呼ばれるキャベツはここに入る。巻きはややゆるいが、

内側まで緑色をしており、葉のやわらかさから生食用として人気が高い。

・紫キャベツ

赤キャベツとも呼ばれる。葉に含まれる色素は、酸に触れると

鮮やかに発色するため、ピクルスやサラダの敷きものに利用される。

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