11月度 「Vege懐石」の食材より

2012年11月2日

☆ キヌア(Quinua) ⇒アンデスのスーパー穀物

原産地:アンデス

ほうれん草(原産国)とおなじアカザ科の植物。

アンデスの高原で自然の恵みをいっぱい受けて育った

キヌアは、蛋白質、食物繊維を含み、鉄分、カリウム、

マグネシウムをたっぷり含んだ穀物です。

原産国では、スープにそのまま入れたり、オリーブオイルで

炒めたり、パンに練り込んだりして、毎日の食卓で

食べられています。

アンデスでは標高が2,000M以上で栽培され、

「母なる穀物」として、大切に食べ継がれてきました。

キヌア  精白米
           蛋白質  12.3g  6.1
          脂肪  5.2g  0.9
         ナトリウム  2.1g  1.0g
         鉄  15.1mg  0.8mg
         Ca  27.7mg  5mg
         食物繊維  8.0mg  0.5mg

 

☆ 米 (こめ) paddy rice grain  :(水稲 穀粒)

イネ科。米には、短粒で粘り気の多い “ジャポニカ 種”、

長粒で粘り気が少ない“インディカ 種”、粒が大きい

“ジャパニカ 種” 等がある。世界で栽培される米の

約80%は“インディカ 種”だが、日本で栽培されるのは

“ジャポニカ 種”で、現在 300種が栽培されている。

又栽培法からは、水田で作る水稲と畑で作る陸稲

(おかぼ)に分けられる。

<玄 米>

1C=165g。 玄米からぬか層と胚芽を除いて

胚乳だけにすることを搗精(とうせい)と言い

(精米、精白)、玄米100から得られる精米の量を

歩留まりという。

<精白米>

1C=170g。 ぬか層や胚芽を完全に取り除いたもの。

玄米と比べると、ビタミンや無機質が、かなり少ない。

<胚芽精米>      1C=170g。

玄米からぬか層のみを取り除いて胚芽を

80%以上残したもの。ビタミン B1 が豊富。

〔赤米・黒米・香り米・ワイルドライス〕

<赤米>

日本に初めて伝わった うるち米 のルーツ。

栄養価も白米に比べて高く、タンパク質、各種ビタミン、

無機質(ミネラル)が豊富。

<黒米>

ぬか層に紫黒系色素=アントシアンを含む。

もち米のルーツと言われる。タンパク質、ビタミンB群、 ナイアシン、

ビタミンE、鉄分、カルシウム、マグネシウム等が 豊富で

栄養価が高い。滋養強壮作用や造血作用が あるとされ、

薬米とも呼ばれる。薬膳料理にも用いられる。

<香り米>

におい米、麝香(じゃこう)米等とも呼ばれ、古くから

香りの良い米として珍重された。

江戸時代には、諸国の大名が好んで食したと言われる。

普通の米に香り米を3%~10%を混ぜて炊飯すると、

ポップコーンのような香りがする。

<ワイルドライス>

正確にはイネ科マコモ属の寒冷地植物。

水深30cm~300cmの所に自生し、穀粒は直径2mm、

長さ15mmほど。北米大陸のネイテブインディアンが

食べるのを見て、白人が野生の米“ワイルドライス”と

名付けた。タンパク質、食物繊維、ビタミンB2、

葉酸が豊富で、近年になって栄養に富む健康食品

として評価されるようになった。

香ばしい香りともっちりとした食感で、米に混ぜて炊いたり、

スープの具、料理の付け合せ等に利用する。

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