11月度 「Vege懐石」の食材より
☆ キヌア（Quinua） ⇒アンデスのスーパー穀物
原産地：アンデス
ほうれん草（原産国）とおなじアカザ科の植物。
アンデスの高原で自然の恵みをいっぱい受けて育った
キヌアは、蛋白質、食物繊維を含み、鉄分、カリウム、
マグネシウムをたっぷり含んだ穀物です。
原産国では、スープにそのまま入れたり、オリーブオイルで
炒めたり、パンに練り込んだりして、毎日の食卓で
食べられています。
アンデスでは標高が2,000M以上で栽培され、
「母なる穀物」として、大切に食べ継がれてきました。
| キヌア | 精白米 | |
| 蛋白質 | 12.3ｇ | 6.1 |
| 脂肪 | 5.2ｇ | 0.9 |
| ナトリウム | 2.1ｇ | 1.0ｇ |
| 鉄 | 15.1ｍｇ | 0.8mg |
| Ca | 27.7ｍｇ | 5ｍｇ |
| 食物繊維 | 8.0ｍｇ | 0.5ｍｇ |
☆ 米 （こめ） paddy rice grain ：（水稲 穀粒）
イネ科。米には、短粒で粘り気の多い “ジャポニカ 種”、
長粒で粘り気が少ない“インディカ 種”、粒が大きい
“ジャパニカ 種” 等がある。世界で栽培される米の
約80％は“インディカ 種”だが、日本で栽培されるのは
“ジャポニカ 種”で、現在 300種が栽培されている。
又栽培法からは、水田で作る水稲と畑で作る陸稲
（おかぼ）に分けられる。
＜玄 米＞
1C＝165ｇ。 玄米からぬか層と胚芽を除いて
胚乳だけにすることを搗精（とうせい）と言い
（精米、精白）、玄米100から得られる精米の量を
歩留まりという。
＜精白米＞
1C＝170ｇ。 ぬか層や胚芽を完全に取り除いたもの。
玄米と比べると、ビタミンや無機質が、かなり少ない。
＜胚芽精米＞ 1C＝170ｇ。
玄米からぬか層のみを取り除いて胚芽を
80％以上残したもの。ビタミン B1 が豊富。
〔赤米・黒米・香り米・ワイルドライス〕
＜赤米＞
日本に初めて伝わった うるち米 のルーツ。
栄養価も白米に比べて高く、タンパク質、各種ビタミン、
無機質（ミネラル）が豊富。
＜黒米＞
ぬか層に紫黒系色素＝アントシアンを含む。
もち米のルーツと言われる。タンパク質、ビタミンB群、 ナイアシン、
ビタミンE、鉄分、カルシウム、マグネシウム等が 豊富で
栄養価が高い。滋養強壮作用や造血作用が あるとされ、
薬米とも呼ばれる。薬膳料理にも用いられる。
＜香り米＞
におい米、麝香（じゃこう）米等とも呼ばれ、古くから
香りの良い米として珍重された。
江戸時代には、諸国の大名が好んで食したと言われる。
普通の米に香り米を3％~10％を混ぜて炊飯すると、
ポップコーンのような香りがする。
＜ワイルドライス＞
正確にはイネ科マコモ属の寒冷地植物。
水深30ｃｍ～300ｃｍの所に自生し、穀粒は直径2mm、
長さ15mｍほど。北米大陸のネイテブインディアンが
食べるのを見て、白人が野生の米“ワイルドライス”と
名付けた。タンパク質、食物繊維、ビタミンB2、
葉酸が豊富で、近年になって栄養に富む健康食品
として評価されるようになった。
香ばしい香りともっちりとした食感で、米に混ぜて炊いたり、
スープの具、料理の付け合せ等に利用する。
